Filmen spelades in under en studiecirkel på ämnet Fermentera grönsaker där medlemmar praktiskt prövade på, med olika grönsaker.
Surtanten var med
Det digitala mötet med Jenny Neikell började med filmvisning och sedan följde ett samtal om metoden. Jenny Neikell är författare och mathantverkare med över 20 års erfarenhet av konservering och fermentering. Flera av hennes böcker, däribland “Stora boken om fermentering – fakta och 75 recept med jäst, mögel och bakterier”, som vi använde, har vunnit internationella priser. Under flera år drev Jenny en ”surfabrik” och producerade och sålde tonvis med kimchi, surkål, surgurka och andra fermenterade produkter till butiker och restauranger. Idag är hon författare och föreläsare.
Inledningsvis tyckte hon att det hon sett på filmen verkade vettigt och rätt. Varje fermentering är olika. När man som i exemplet på slutet av filmen gör fyra, som man tycker identiska burkar, så blir det normalt så att de blir olika. De kan bubbla mer eller mindre utan att någon behöver vara fel.
Hållbarhet för oöppnade och öppnade burkar
Just hållbarheten pratade vi om, och hur man kollade den. En oöppnad burk i kylen kan stå över ett år. Det som kan hända är att vissa grönsaker, t ex gurka, kan tappa sin krispighet och bli mjuk. Även en öppnad burk håller i månader i kylen. Titta, lukta, smaka är det som gäller. Ser man inget som växer och det luktar ok och smakar syrligt så är den bra att äta.
Därmed går det ju göra större satser eftersom det inte behöver ätas upp inom några dagar efter man öppnat burken. Det finns t o m större jäshinkar med jäsrör man kan använda, 15-30 liter, som finns på hembryggeriet.se t ex. Får man plats med en sådan hink i kylen kan man ta upp i mindre burkar när man har tid. I kylskåpstemperatur ”tuppar” bakterierna av. I en matkällare med en temperatur på 12 grader jobbar bakterierna vidare, om än inte lika fort.
Risker med att fermentera grönsaker?
Vi pratade om botulinum, som är en bakterie som kan bilda ett kraftigt nervgift, botulinumtoxin. Finns det risk för det när vi fermenterar? Det är tre faktorer som gör att det inte bildas:
- Sur miljö < pH 4 kan de inte vara i.
- De vill ha en helt anaerob (syrefri) miljö, och det har vi inte.
- De trivs inte i kylan i kylskåpet.
Mer information finns på Livsmedelsverket.
Släng riktigt gamla burkar. Om man förvarar en burk i 4-5 år blir grönsakerna sura och mjuka. Det kan också vara så att syror konsumeras av bakterier om de går lång tid och att det då inte blir surt nog, och att toxin då bildas. Att mäta surheten med en pH-sticka kan vara vanskligt, eftersom de har stor felmarginal.
Vi använde bokens ”påstricket” (påse fylld med vatten överst i burken) för att tynga ner grönsakerna under vätskeytan. Se till att påsen är godkänd för att användas för livsmedel och inte är återanvänd. Det är risk att ämnen, t ex ftalater/mjukgörare förs över från plasten när den kommer i kontakt med syror. När burken är i kylen kan man ta bort påsen. Alternativ är att använda kokade stenar eller glasljushållare som tyngder ovanpå grönsakerna. Man kan ha ett större vitkålsblad, som ett lock överst så att det inte slinker upp något ovanför ytan. Syrebubblor som finns puttrar ut när det bildas koldioxid i mjölksyreprocessen, så då är det ingen risk för mögel.
VI pratar i filmen om jodfritt salt, vanligt salt med jod fungerar egentligen också bra. Den kan dock missfärga ljusa grönsaker.
Gott och …
Vi pratade också om vad fermenterade grönsaker passar till i matlagningen. Det är ju så att fet mat, korv, fläskben och liknande traditionellt brukar användas till. Men det finns ju annat som är fett, t ex majonnäs. Coleslaw på fermenterade grönsaker rekommenderas, eller surdegsbröd med kimchi och lagrad hårdost ovanpå som smälter när mackan grillas. Något med olja eller ägg, en omelett med fermenterade grönsaker är gott. Jenny kommer snart med en kokbok i ämnet.
… hälsosamt
När det gäller hälsoaspekten så är det fortfarande ganska outforskat. Det är komplext. Bakteriestammen i tarmen försöker vara ganska konstant. Nyttiga mjölksyrebakterier som via maten klarar sig genom systemet ner till tarmen är positivt. Men behöver tillföras varje dag. Man kan också mata tarmens nyttiga bakterier med sådant de gillar. Ofta det som fanns på den gröna listan i filmen: grönsaker, baljväxter, frukt och bär, nötter och frön. Det är också väldigt individuellt hur tarmen fungerar. Ursprungsbefolkningar brukar ha dubbelt så många sorters bakterier och de har då inte många av de sjukdomar vi har, cancer etc, vilket borde tyda på att det är nyttigt.
Avslutningsvis
Vi ägnade ju oss bara åt grönsaker. I boken finns också smör och vit ost, vilket är lite mer komplicerat att få till. Koji, miso och shoyu lika så. Men kanske värt besväret om man får till umami, som upplevs som en egen smak, som tydligen kan bli helt fantastisk. Men det får vi spara till en annan kurs. Vi tackade Jenny för en trevlig kväll. I sociala medier finns hon på: